Tè della serata: Tuó Chá

tuo_cha.jpgTè enigmatico quello assaggiato questa sera. L’ho infatti acquistato in un’erboristeria vicino a piazza Oberdan (porta Venezia), e sul sacchetto è riportata la dicitura “Toucha”. Peccato che non esista alcuna varietà di tè di mia conoscenza con questo nome.

Più probabile è che si tratti di un tè “tuo cha”, ovvero di un tè post fermentato ed a volte poi compattato in “mattonelle”. In questo secondo caso, l’indicazione sull’etichetta è tutto fuor che completa, visto che manca perfino l’indicazione del paese di provenienza. Daremo in ogni caso per buona questa seconda ipotesi, anche perchè avremo modo di raccontare qualche aspetto di questa strana categoria di tè.

Va detto, in primis, che quelli che in Europa chiamiamo “tè neri” sono in realtà dei tè rossi. I veri tè neri infatti, sono i tè maturi o post-fermentati, come il Pu-Erh. Questi tè vengono sottoposti, una volta terminata la comune fase di lavorazione, ad una fermentazione in apposito ambiente, la cui durata influenza la qualità ed il sapore della bevanda, che perde in teina ed acquista corpo e legnosità. Si arriva a fermentazioni di diversi anni, al punto che è ancora possibile reperire sul mercato qualità fermentate per oltre 50 anni, o addirittura risalenti alla tarda dinastia Qing, che ha termine nel 1912.
Sta lentamente prenendo corpo l’abitudine di segnalare l’anno e la piantagione di provenienza di questa varietà di tè, proprio come succede con i vini. Proprio come il vino, una qualità fermentata a lungo incrementa il suo valore, arrivando anche a diverse centinaia di dollari a “torta”.

Terminata la fermentazione, questi tè possono essere alternativamente compressi in “mattoncini” di tè oppure lasciati sfusi.
Proprio la qualità compressa in mattoncini di tè costituiva la maggior produzione di tè nell’era precedente la dinastia Ming, nell’antica Cina. I mattoncini cosi ottenuti infatti, potevano essere più agevolmente trasportati (e resistevano meglio ai danneggiamenti fisici) dalle carovane che percorrevano l’Antica Via del Tè (o “via meridionale del sale”), che attraversava le montagne dello Yannan, regione della Cina meridionale. Proprio a questo “network” di carovane sarebbe da ricondurre l’iniziale diffusione delle piantagioni di tè, a partire dalla provincia cinese di Pu-Er.
All’epoca, veniva usato anche come moneta franca di scambio (un po come l’oro oggi) o come alimento (proprio per le sue capacità di conservazione), abitudine che si tramanda ancora oggi in alcune regioni dell’Asia centrale e nel Tibet.

Ancora oggi, le qualità post-fermentate di tè provenienti dalla regione di Pu-Er, vengono lavorati e compressi in “blocchetti” di forma circolare che ricordano le nostre ciambelle, salvo il fatto di essere chiusi da uno dei due lati (vedere la foto). Nella regione dello Yannan, viene venduto ancora oggi come souvenir ai turisti, soprattutto nella versione “a nido di rondine”, detta “tuóchá“, che può arrivare ad un peso di circa 100g (ne esistono però versioni da 3 e 5g, dette “xiǎo tuóchá“, dove il primo termine sta per “piccolo”). La versione piu grande, invece, che arriva ad un peso di 375g viene detta “bǐngchá” che letteralmente significa qualcosa come “torta di tè”. La versione a forma di mattoncino invece, larga e piatta, viene detta “fángchá” (tè quadrato): non è raro che su quest’ultime venga praticata dalla pressa “un’impronta” simile ad un’incisione, un disegno, o un logo della piantagione o del luogo dove è stato pressato.

Quando compresso, questo tè viene solitamente consumato sbriciolato a formare una finissima polvere. Quando invece sciolto (come nel caso di quello che ho acquistato) si può infondere come un qualsiasi altro tè.

Il tè post-fermentato è caratterizzato da un colore marrone molto scuro, quasi nero. Già nei primissimi secondi di infusione, il liquore prende in un primo momento il colore mattonella tipico dei “tè neri” per poi intorbidirsi, scurendosi. Il sapore al palato è forte e persistente, che ricorda quasi il terriccio, gradevolmente dolce.

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